在意大利小镇，发现“地中海饮食”的传统与未来
一句“民以食为天”揭示了饮食在我国文化中的地位。而这句话放在意大利恐怕也丝毫不违和。
意大利和中国的饮食文化都历史悠久而丰富多样。即使被快餐化到只剩其百分之一的精华——意面、披萨和炒面炒饭——也仍然能风靡全球。更何况两国的传统饮食不仅美味，而且都自带健康的美誉：地中海饮食已经成为全球时髦人士健康餐桌的标签，而80年代美国学者撰写的《中国健康调查报告》，把中国人健康长寿归结于少肉多素的传统饮食，多年后以《救命饮食》的名义在国内再次成为畅销书。
然而要真正了解一国的美食和与其相伴的文化，则必须要深入腹地。9月初，我有机会来到意大利的南部“腹地”——奇伦托（Cilento)省波利卡镇（Pollica）。波利卡也是UNESCO地中海饮食七国七座名城之一，是意大利的代表城市。
从那不勒斯坐火车向南要1个多小时才能到波利卡镇最近的火车站Ascea，之后还有半小时车程上山。在一周的时间里，我拜访了当地的农民、养牛人、奶酪工坊，也见到很多食农领域的同行，了解到当地社区与农业变迁的关系，以及意大利和地中海饮食的核心要素。
●波利卡依山傍水，从Principi Capano城堡窗户，就能看到地中海。
1
在南意大利，遇见再生农业
在我从前的认知中，意大利南部是贫穷落后的。然而深入其中，感受到的只有惊喜。
乡镇间的路边有很多无花果树，正值结果的季节，可以直接采来吃，仙人掌和核桃树也满满登登。食物丰饶带给人的是种本能的喜悦，难以和“贫穷落后”联系到一起。
然而，这山海之间的世外桃源却正在面临着人口下降和老龄化的严峻挑战，青年群体的缺失使人们为这里的的传统和未来担忧。
好在，这里的人们也相信，在传统中创新，能让这里的社会和文化得到再生。对一些农民来说，这就意味着学习和实践再生农业。
面目和善的中年大叔Edmondo Soffritti就是这样一位农民，也是La Petrosa农场的第三代继承人。他在7年前将70英亩（420亩）农场转变成了有机农场，并在近两年开始探索再生农业方法。
●Edmondo Soffritti站在烈日下给我们讲述农场变革的故事，整个人已经晒成了红棕色，仿佛已经注意不到烈日。
他所说的再生农业（Regenerative Agriculture）和大家熟悉的生态农业、有机农业一样，都是为了改变当前高能耗高污染高排放的不可持续的工业化农业模式，要以有益于自然的方式来生产食物。和之前的概念相比，再生农业更加强调要恢复生态系统，通过重建和维持土壤菌群和植物之间的互利关系来启动并加快生态系统的再生，也使食物生产能够适应、减缓气候变化。
而具体做法可以因地制宜地借鉴多种不同流派，比如有机农业、生物动力农业、朴门农法、传统农耕、农林复合系统和保护性耕作等，归根结底要重建健康和稳定的土壤、提升当地生物多样性、提高空气和水质量等。（更多关于再生农业的原则和操作，请在Bilibili搜索“食通社”，收看再生农业系列分享会回放。本周四晚8点，本文作者和食通社编辑也会在线上分享商业助力再生农业的策略和实践。）
有意思的是，再生农业由一家在拉丁美洲工作的国际组织最先引入意大利。而拉丁美洲采用再生农业的社区并非为了低碳环保，而是为了保证社区可以低成本地实现食物自给自足，摆脱对农药化肥等投入品的依赖。
无论初衷如何，这套原则现在在意大利也适用。
虽然自己被晒得通红，但Edmondo会保护农场的土地和土壤中的微生物不受烈日暴晒。他种植覆盖作物，确保土地得到保护，不裸露在日晒风吹雨淋中。
●Edmondo在农场介绍他的再生农业实践。
他将橄榄树种在山坡上，按照坡地海拔分布作物和树木，这样，雨水从山坡向下流的过程中，农场能够最大程度利用作物吸收水份，也同时避免水流侵蚀土壤。
他的农场上还养着牛羊，动物粪便也会被混着干草木屑变成堆肥还田。他跳入羊圈给我们展示至少十公分厚的草/粪垫，我们凑近了也闻不出粪便的气味，而更像是蘑菇和土壤的气息。
Edmondo的农场仍在进化中。他在几个月前刚新种下2700多棵树来增加周边的生物多样性，也正在实验养殖蚯蚓。他相信这些实践可以实现土壤固碳的效果，在欧盟的碳汇制度下有望让农场得到额外收益。
2
传统美食的再生
农业可以再生，传统食物也可以。
奶酪是最古老的食物创新之一，这个地区也正以正宗的水牛奶酪闻名。凌晨四点，我们在黑暗中出发去一家著名奶酪店的养殖场参观学习。这里养着上百头水牛和奶牛。我们到时一头小牛刚刚降生，身上血迹未干就已经会走会跑，人类新生儿的生存能力实在相形见绌。
这并不是我第一次参观牧场，但每次见到牛群都仍然感叹于它们的好奇。牛群和人群的对视中，我又被狠狠提醒我们同是地球上的生灵。我并不是严格的素食主义者，但每次近距离地接触动物都会让我很久无法接受荤腥，直到超市塑料包裹的肉片再次让我忘记它们的源头。
店主说他五十年前从一头牛开始白手起家，现在的几百头牛的饲料都是营养师配方精心准备的。
他带我们走入挤奶间。看到奶牛们排队穿过狭窄的过道，每头牛在路过能看到我们的窗口时都会停下脚步仔细观察我们几秒再继续前进。她们悠闲地走入各自坑位耐心等待工人给它们带上挤奶器。我们这一天要早起就是因为它们早上挤奶的时间就在5点前，然后新鲜牛奶会被拉去加工间制成鲜奶酪。
农场主的儿子管理牧场，女儿管理奶酪加工和商店。参观完农场天刚蒙蒙亮，我们跟着运奶车来到一公里外的加工间和他的女儿学习奶酪的制作过程。
奶酪的异同可能来自产奶动物的物种，它们所吃的饲料，然而最大的变量却是来自人工将鲜奶变成奶酪的方式。呈丝状的奶酪，比如马苏里拉，需要通过热水加热后经过类似拉面的人工程序才能形成它独特的性状。
●像拉面一样被手工拉出来的马苏里拉奶酪。
这家店每天现做新鲜的马苏里拉奶酪，制作间和店面以一面玻璃墙隔开。我们一边参观奶酪制作，一边看到一大早就不时有当地人或游客来买刚做好的鲜奶酪。店主说这种手工做的鲜奶酪最好趁新鲜的时候吃，口感更有韧性，保质期也只有5天左右。工厂生产的保质期更长，但是口感略不同。
农场主随后也从农场来到加工间，告诉我们他所雇佣的员工和学徒都是本地人。
看得出他对自己一步步摸索建立起的事业很骄傲。我小心翼翼的问他有没有考虑过生产植物基或者植物动物奶混合的奶酪，他礼貌地说并没有。他听说过有人在这样做，但他有这么多奶牛，要利用好已有的资源，暂时并没有兴趣尝试植物奶或奶酪。
在气候变化背景下，对植物基蛋白的追捧虽盛，但还远没有影响到他们的生意。即使如此，食物系统中传统传承和未来趋势已经在发生碰撞。我出现在他的工作间，问了这样的问题恐怕就是一种体现。
不过我也要承认他也并不是个墨守成规的人。他在坚持传统的同时其实也并不反对创新。在农场时他带我们参观了通过厌氧消化将牛粪都转为沼气和肥料的设施和流程，并半开玩笑地告诉我们，牛粪比牛奶还要重要。在这个区域，他也算得上是用这套“循环农业”设施的先驱。
可见，在气候、环境和能源危机下，奶酪和养牛这样的传统产业也要求新求变。毕竟， “传统其实也是曾经成功的创新。“也许畜牧业和奶制品也将很快迎来创造新“传统”的契机。
3
地中海饮食
前文提到意大利的地中海代表城市就是波利卡。实际上在2010年，地中海饮食被列入联合国教科文组织的人类非物质文化遗产名录，涉及的国家除了意大利，还有希腊，塞浦路斯，克罗地亚，西班牙，摩洛哥和葡萄牙七国，每个国家都有一座城市被选为地中海饮食代表城市。
而地中海饮食被誉为最健康的饮食体系，缘于人们发现地中海沿岸地区居民普遍长寿，且心血管疾病发病率低。研究发现了这些地方的饮食习惯共性，经过总结推广渐渐形成了风靡一时的“地中海饮食”：大量植物性食物和鱼类，少量乳制品和葡萄酒，少食其他肉类，而将橄榄油作为主要脂肪来源。
社交媒体上如今已经充斥着宣传地中海饮食的健康和减肥功效的信息。然而，地中海饮食其实不仅是一套饮食原则。饮食一词的英文diet来自希腊语díaita，是生活方式的意思。地中海饮食代表的一系列基于自然风貌和饮食的知识，技能，传统和社会习俗。它基于地中海地区以家庭和社区为中心的文化传承和价值观，多元社区通过多样的食物生产和消费相聚，饮食顺应自然季节和农业特点，注重人的身心健康和自然环境的可持续性。
在可持续发展的背景下，地中海饮食的智慧比任何时候都更有意义，它比常规农业对自然的破坏更小，提倡生态农业，本地生产和消费，可促进经济，社会，文化，环境的可持续性，保护自然景观。可惜社交媒体滤镜下的餐盘，并无法传递这些价值。
4
波利卡背后的传奇市长
波利卡能成为意大利地中海美食的代表城市，则要从她已经逝世的传奇市长Angelo Vassallo说起。就是他于2010年在波利卡建立了地中海饮食的学习中心。
曾经连任三届市长的Angelo Vassallo原是渔民出身，在当地公共议题的讨论中非常活跃，致力于通过政策管理反哺社区。他从1995年开始竞选市长。第一次选举的口号是“清洁海洋” (Clean the Ocean），选举成功并在任期做到了这点，这里的海岸最近还被评为奇伦托地区最佳海滩。
●传奇市长Angelo Vassallo。
第二次竞选时，他的口号是“清洁土地” (Clean the Land），再次当选后，他又一次兑现了承诺，整顿了垃圾问题，建立了垃圾分类系统，将当地的垃圾分类百分比提升到70%以上。
第三次竞选时，他提出“清洁市民”（Clean the People），直指当地黑手党势力。这次他却未能成功，2010年，他在自己的车中被枪杀，直到今天，枪手及背后黑手仍未伏法。
他的政治生涯虽然短暂，却已经在当地，甚至意大利都留下了印记。他的政治遗产不仅是波利卡的地中海饮食学习中心，还有他反复强调的原则：要尊重自然环境和法律，因为它们是未来经济和幸福生活的基石。
5
重新和社区建立连接
从波利卡往北50公里，是一个名叫Paestum的遗址公园。这是古希腊人建造，后被古罗马人征服的城市。几千年后，这里仍然屹立着波塞冬、赫拉和雅典娜三座神庙，还有古罗马人看辩论的剧场。
漫步在这里，我感到现代与历史的奇妙交融，更感叹当地人可以如此零距离生活在历史遗址中的奢侈，也难怪他们饮食习俗也如此根深蒂固。
也许是受到前市长Angelo Vassallo的启发，地中海饮食和生活方式的特色和食物系统创新的理念已经当地为自己重新注入活力的契机之一。一个名为未来食物研究所（Future Food Institute）的民间机构也深入波利卡社区，以此为中心推广其教育项目，同时为社区赋能。我也是因为参加了他们的活动，才得以深入了解这里的风土、历史和文化。在这里的一周时间里，我遇到的每一个食物生产者——农民、蜂农、养牛人、奶酪匠——都会不厌其烦地为游人和学习中心的学员讲述自己、食物和社区的故事。
最后一个夜晚，我坐在剧场石阶上，聆听当地食农工作者的分享，让我不由惊叹食物和农业所蕴含的变革的力量。不管是地中海饮食，自然生态中的生物，还是可持续食物系统愿景，甚至过去两年疫情带来反思似乎都在告诉我们：我们要重新找到自己的社区，与它建立连接。
是时候像古罗马人一样，聚在广场和剧场里，一起谈论我们共享的地球和社区了。
- 这是食通社第 443 篇原创 -
食通社
作者
于杨今奇
荷兰代尔夫特理工，莱顿大学及瑞典查尔莫斯理工的欧盟伊拉斯谟产业生态学研究生，2016年起在循环经济领域国际机构工作。2020年搬到西班牙，并正式转向食物系统研究和项目工作。第一次有了自己的一亩三分地，盛产南瓜，但要与蜥蜴抢草莓，与鸟抢西兰花。正在实践和书本中学习再生食物系统的奥义。
活动预告
9月22日（本周四）晚8点，本文作者策划的“再生食物系统”分享会的最后一期，今奇也将为大家介绍国际上食物循环设计创新理念。以及食品企业和零售商如何通过以设计为导向的新方法，重新考虑食物所使用的原料和生产方式，使自然向好的食物成为主流，让食品企业做出对消费者、农民和气候都更有利的决策。欢迎加入讨论，扫描下方二维码可预约参会。
如无说明，图片均由作者提供
编辑：天乐
版式：莳梧
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